A hús szerepe a táplálkozásban

http://www.ohki.hu/a-hus-szerepe-a-taplalkozasban.html

Országos Húsipari Kutató Intézet

Élvezeti hatás

.A rendkívül változatos, sokféleképpen elkészíthető húsételek, húskészítmények nemcsak gasztronómiai élményt nyújtanak ízük, illatuk miatt, de egyben esztétikai élvezeti források is. A húsétel a legtöbb kultúrában a családi és társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok fő fogása. Ez a kiemelkedő hely mind a gasztronómiai élmény, mind tápanyagainak gazdagsága miatt megilleti, mivel a hús igen fontos fehérje-, zsír-, vitamin- és ásványianyag-forrás.

Fehérjeforrás

Az emberi test sejtjeinek felépítésében és működésében a legfontosabb szerepet a fehérjék játsszák. A megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjék hiánya a szervezet immunrendszerének leromlásához is vezet, azaz szervezetünk nem tud kellően védekezni a mikrobás és vírusos fertőzésekkel, allergiával, gyulladásokkal és egyéb, például daganatos megbetegedésekkel szemben. Az emberi szervezet az élelmiszer-fehérjéket aminosavakra bontja, és ebből építi fel saját fehérjéit. Azokat az aminosavakat, amelyeket szervezetünk nem tud előállítani, esszenciális aminosavaknak nevezzük. Ezeket kívülről, a táplálékkal készen kell bevinni. A húsok ezeket az esszenciális aminosavakat megfelelő arányban tartalmazzák, hasonlóan a tojás-, tej- és halfehérjéhez. A fehérjék hasznosulását a szervezetben a biológiai értékkel fejezzük ki (az anyatejé 100%, azaz teljes a hasznosulás).
A hús az egyik legfontosabb koncentrált, teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrásunk. Már napi 50 g hús elfogyasztása is a teljes esszenciálisaminosav-igényünket fedezi, és fehérjeszükségletünknek pedig 20%-át. Ezt mutatja be az alábbi táblázat.

Vannak kiemelt csoportok, illetve időszakok, amikor fokozott fehérjebevitelre van szükség:  A fiatal, fejlődő szervezet , terhesség alatt, az idősebb korúaknál.  

A fejlődő országokban a "fehérjeéhezés" valódi oka nem a fehérjefogyasztás elégtelensége, hanem a kevés zsír- és szénhidrátfogyasztás, aminek következtében a fehérje nagy része energiatermelésre fordítódik, a fehérjeszintézisre pedig nem jut elegendő mennyiség.

A húsfehérjék - különösen hőkezelve - ritkán váltanak ki allergiát, szemben a tej, a tojás és a szója fehérjéivel. Az allergiát leggyakrabban okozó 8 élelmiszer között nem szerepel a hús.

Zsírforrás

A zsíroknak jelentős biológiai szerepük van: a legnagyobb energiatartalmú tápanyagok 1 g zsír = 37 kJ), a sejtek nélkülözhetetlen építőkövei, a zsíroldható vitaminok és aromaanyagok hordozói, a bőr alatti zsírszövet mechanikai védőréteg és hőszigetelő réteg.

A teljesen sovány színhús 1-2% zsírt tartalmaz, függetlenül attól, hogy milyen állatból származik. (Meg kell azonban jegyeznünk, hogy a 2% zsírtartalom alatt a hús túlságosan száraz, élvezhetetlen, mert elmarad az a hatás, amit a zsiradék gyakorol a nyáltermelésre

Az állati zsírok egyik komponense a koleszterin, ami a sejtmembránok működésében tölt be elengedhetetlenül fontos szerepet. Döntő mennyiségét a szervezet maga állítja elő, csak kisebb hányadát vesszük fel a táplálékainkkal. A szervezet szabályozó mechanizmusa gondoskodik arról, hogy a vér koleszterinszintje - függetlenül a táplálékkal bevitt mennyiségtől - normális mértékű legyen. Korábban elsősorban a koleszterint tették felelőssé a szívbetegségek (infarktus) és egyes daganatos megbetegedések kialakulásáért. Az utóbbi években azonban az orvosi kutatások bebizonyították, hogy ez így nem igaz, a koleszterin "felmentést" kapott az egészséges ember táplálkozása esetén.

A zsírok másik fontos komponensei a zsírsavak.

Ezek lehetnek telítettek és telítetlenek. Ez utóbbiak egy (egyszeresen telítetlen zsírsavak, angol nevük rövidítése: MUFA) vagy több (többszörösen telítetlen zsírsavak, angol nevük rövidítése: PUFA) kettős kötést tartalmaznak. A telített zsírsavak könnyen felszívódnak. A 18 szénatomszámú sztearinsav az anyagcsere-folyamatokban átalakul egyszeresen telítetlen olajsavvá, ami kedvező élettani hatású. Az ún. mediterrán étrendet fogyasztók, azaz olajsavban (pl. olívaolaj) gazdag étrenden élők körében igen kicsi a szívinfarktus előfordulásának gyakorisága, amiben életmód sajátosságok is jelentős szerepet játszanak. Hasonló kedvező élettani hatást tulajdonítanak a többszörösen telítetlen zsírsavaknak, elsősorban a három kettős kötést tartalmazó alfa-linolénsavnak, melyből az eikoza-pentaénsav (EPA), majd a dokoza-hexaénsav (DHA) keletkezik. Az alfa-linolénsav esszenciális zsírsav, vagyis a szervezet nem tudja előállítani, a táplálékkal kell a szervezetbe juttatni. A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele a következő.

A táplálkozástudósok szerint a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz célszerű a sertészsír és a különböző olajok vegyes használata, tápláléktól függően. Például saláták elkészítéséhez javasolt az olívaolaj, sültekhez pedig a sertészsír és olajok keveréke.

A húsételek zsírtartalma az elkészítés módjától is függ. A legsoványabb hús is zsírossá tehető bőséges panírozással, zsiradékban sütéssel és a hagyományosan zsíros, rakott, töltött módon készítve. Megjegyzendő, hogy a sovány húsok kíméletes hőkezelést igényelnek, mert különben rágósak, szárazak lesznek. Akár zsiradék hozzáadása nélkül is készíthetjük ételeinket mikrohullámú készülékben vagy korszerű, bár nem olcsó sütő-főzőedényekben. S ha a húsétel mellé nem a hagyományos magyar konyha szerinti zsíros köretet, hanem párolt zöldséget vagy savanyúságot fogyasztunk, akkor nem kell aggódnunk zsír- és energia-felvételünk miatt. Ha étteremben, üzemi konyhán stb. étkezünk, a zsíros falatokat nyugodtan a tányéron hagyhatjuk.

Vitaminforrás

A húsok a B-vitamincsoport tagjait (B1, B2, niacin, B6, B12) tartalmazzák jelentős mennyiségben. (Hiányukban fáradékonyság, gyulladás, álmatlanság, vérszegénység lép fel.) Különösen kiemelkedő a sertéshús B1-vitamintartalma, amely más állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű. Zsírban oldódó vitaminokat a hús kis, a belsőségek viszont nagy mennyiségben tartalmaznak, főleg A- és D-vitamint. (Az A-vitamin hiányában látáskárosodás, míg a D-vitamin hiányában csontképzési rendellenesség lép fel.)

Ásványianyag-forrás

Az ember egészséges élete elképzelhetetlen megfelelő mennyiségű és helyes arányú ásványianyag-ellátás nélkül. Ezek az anyagok biztosítják a sejtek, szövetek rugalmasságát, felelősek a fehérjék oldatban tartásáért, részt vesznek az idegvezetésben, a vér sav-bázis egyensúlyában. Az anyagcsere-folyamatok során állandóan veszítünk ásványi sókat, melyeket ivóvízzel, de főleg az élelmiszerek útján pótolni kell. Az élelmiszerekben található elemeket előfordulási koncentrációjuk, fiziológiai szerepük és az emberi szervezetre vonatkozó szükségleti értékük alapján makro- és mikroelemekre osztjuk. A makroelemekre jellemző, hogy ezekből az emberi szervezet napi szükséglete gramm, míg a mikroelemekből ez milligramm mennyiségű.
A makroelemek közül a nátrium és a kálium megfelelő arányban található a húsokban. Együtt szabályozzák a szervezet vízegyensúlyát és normalizálják a szív ritmusát. A nátrium/kálium arány eltolódása az idegrendszer és az izomműködés zavarát okozza. Ugyanakkor a túlzott nátriumbevitel (konyhasóval) magas vérnyomás kialakulásával járhat.
A mikroelemek közül kiemelkedő a húsok vastartalma. A vas központi szerepet játszik a vörösvértestek felépítésében, a szervezet oxigénellátásában. A vas a vörös színt adó húspigment központi eleme. Minél vörösebb színű tehát a hús, annál nagyobb a vastartalma (pl. marhahúsé nagyobb, mint a sertéshúsé, csirkecombé nagyobb, mint a csirkemellé). A máj különösen gazdag vasforrás. Szintén nagy mennyiségben fordul elő a húsokban a cink. A cink részt vesz az enzimek működésében, biztosítja a sejtek épségét, szabályozza az izmok összehúzódó képességét, elősegíti az inzulin képződését, szerepet játszik a szaporítószervek kialakulásában és hozzájárul a szellemi frissesség megőrzéséhez. A szervezet sokkal könnyebben fel tudja venni ezeket az elemeket a húsfélékben előforduló szerves kötésű vegyületekből, mint más, például növényi eredetű táplálékból. A következő táblázatban a húsok ásványianyag-tartalmát ismertetjük.

A marhahús Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk: • pecsenyehúsokat, • szelethúsokat, • leveshúsokat, • gulyás- és pörkölthúsokat

A pecsenyehúsok a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei.
• vesepecsenye (bélszín),
• fehérpecsenye,
• gömbölyű felsál,
• hosszúfelsál,
• hátszín,
• rostélyos

Meg kell jegyezni, hogy a bélszín, hátszín és a rostélyos kivételével a többi húsrész csak számottevő érlelést követően alkalmas pecsenyék készítésére. (Bár a vesepecsenye, hátszín és a rostélyos is porhanyósabbá válik az érlelés során.) az Európai Unió Szabályai szerint a márkázott marhahúst legalább hét napig kell érlelni.
Szelethúsok azok az árufélék, melyek nyersen vagy főzve adagolásra, szeletelésre alkalmasak. Ide soroljuk a fartő részeit, továbbá a vastag lapockát és a stefániát.

A leveshúsok húsleves készítéséhez kiválóak, bár rosszabbul szeletelhetők. Itt a puhaszegy, puhahátszín, csontos oldalas, a szegy részei, a lengőborda és a farok említhetők.

Gulyás- és pörkölthúsok általában inakkal átszőttek, így igen zamatosak bizonyos ételekben. Minthogy a vágásfelületek nem simák, így kockára vágva főzhetők.                         A tarja, a nyak a lábszárhús, az oldallapocka, a felsáldekli, a medencehús stb. mind kiválóan alkalmasak az említett ételkör készítésére.

A sertéshús

A sertéshús népszerűsége a felhasználás sokféleségének és számos történelmi tényezőnek köszönhető. Minthogy Magyarországon is lényegesen csökkent a vágósertések zsírtartalma, ezért bátrabban lehetne kínálni bőrös húsrészeket, különösen fiatalabb állatok feldolgozása esetén.

Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: • szelethúsok, • pecsenyehúsok, • kocsonyahúsok.

A szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére. Ide soroljuk a karajt, a tarját, továbbá a comb részei közül a slusszt és a felsált.

A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Ide tartoznak a comb részei (dió, fartő), valamint az oldalas és a dagadó. A sült oldalas igazi csemegének számít hazánkban és külföldön egyaránt.

Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. Minthogy ezek mind bőrös részei a sertésnek, így zselatint képezve kocsonyásítják a főzőlét. A csülök számos étel alapanyaga, pácolva- füstölve-főzve kiváló tulajdonságú húskészítmény. Sok hódolója van a körömpörköltnek is.

Húskészítmények

A húskészítmények húsipari nyersanyagokból (hús, szalonna, belsőség), jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával, meghatározott technológiával, emberi táplálkozás céljára előállított hústermékek.

A húskészítmények gyártásához felhasznált anyagok

A nyersanyagokon kívül minden húskészítmény tartalmaz ízkialakító, ízesítő anyagokat (sót és különböző fűszereket), fehérjekészítményeket, valamint adalékanyagokat.

Só

A húsok elkészítéséhez sót (nátrium-klorid) használunk, ezért a nyershús nátriumszegénysége ellenére a húsételek sótartalma jelentős lehet. A húskészítmények sótartalma általában 2%, de egyes termékeké (pl. kolbászoké) elérheti a 4-5%-ot is. A só nemcsak ízkialakító hatással bír, hanem 2%-os mennyiség fölött tartósító hatású is, azaz gátolja a különböző mikrobák szaporodását. A túlzott sófogyasztás megterheli a vesét, az arra érzékenyeknél pedig magas vérnyomást okozhat. A húsipar ezért csökkentett sótartalmú készítményeket is gyárt, ezekben a nátrium-kloridot kálium- és magnézium-kloriddal helyettesítik. A húskészítmények előállításához nem tiszta sót, hanem ún. nitrites sót használnak (lásd később).

Fűszerek

A fűszerek növényi eredetű termékek, melyeket az élelmiszer-ipari készítmények ízesítésére, illatosítására vagy esetleg tartósítására használunk. Az ízkialakításon túl hatást gyakorolnak az ember egészségi állapotára is. Elősegítik a nyálképződést, a gyomornedv kiválasztódását, és serkentik az anyagcsere-folyamatokat. Különösen serkentőek a bors, a paprika, a mustár és a gyömbér. Egyes fűszereknek gyógyhatásuk is van, pl. a kömény felfúvódásgátló, a fokhagyma vérnyomáscsökkentő, a kakukkfű görcsoldó és köhögéscsillapító, a majoranna gyomorerősítő és nyugtató, a petrezselyem vesetisztító, a rozmaring epehajtó és idegnyugtató, a vöröshagyma vizelethajtó. A fűszerek illóolajtartalmának csíraölő hatása is van, ilyenek pl. a bazsalikomban, a fokhagymában, a szegfűszegben és a vöröshagymában található illóolajok. Ezáltal a fűszerek bizonyos mértékig javíthatják az élelmiszerek eltarthatóságát. Egy húsipari termékhez átlagosan 4 fűszert használnak fel. A leggyakoribbak: bors, pirospaprika, fokhagyma, szegfűbors, szerecsendió, vöröshagyma, köménymag, majoranna.

Fehérjekészítmények
A húsipar a húsfehérjén kívül egyéb állati és növényi fehérjéket is felhasznál a termékgyártáshoz. Ennek oka a húsfehérje részleges helyettesítése, az állomány javítása, zsírtartalom csökkentése. A felhasználható állati fehérjék a tejfehérje, a bőrke és a vér, míg növényi fehérje a szója. Ezek felhasználása maximálva van, a bőrkéből fehérjetartalomra vonatkoztatva 6%, míg a vér- és szójafehérjéből összesen 4% adható. Itt jegyezzük meg, hogy a húsfehérje nem vált ki allergiát, szemben a tej- és a szójafehérjével. Ezért, aki ezekre a fehérjékre érzékeny, alaposan nézze meg a húskészítmény címkéjén található összetételt.

Adalékanyagok

Mi az adalékanyag és miért használjuk?

• természetes vagy mesterséges anyag,
• élelmiszerként önmagában nem fogyasztják, alapanyagként nem használják,
• az élelmiszerhez az előkészítés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás, vagy a tárolás folyamán adják hozzá,
• a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja,
• hozzáadásával az élelmiszer összetevőjévé válik (az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 2.§. 2. pont).
Felhasználásukat a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötetének kötelező érvényű előírásai szabályozzák. A húsiparban használt adalékanyagok majdnem mindegyike GMP, azaz a helyes gyártási gyakorlat szerint van engedélyezve, ami azt jelenti, hogy a szükséges, de legkevesebb mennyiségben. A GMP adalékanyagok azért nincsenek mennyiségileg korlátozva, mert nincs bizonyítottan egészségkárosító hatásuk.
Az adalékanyagokat az Európai Közösség E-számozási rendszerbe sorolta. Az alábbiakban a húsiparban engedélyezett adalékanyagokat ismertetjük a technológiai funkcióik alapján.

Az antioxidánsok szerepe, hogy a húskészítményben meggátolják az oxidációs folyamat megindulását, ami a termék romlásához vezethet. A legfontosabbak: aszkorbinsav vagy más néven C-vitamin és sói (E-300-302), tokoferolok vagy más néven E-vitamin (E-306-309), BHT (E-321), laktátok (E-325-326), citromsav és sói (E-330-333).

Az emulgeáló sók szerepe, hogy javítsák a víz- és zsírkötést a termékben. Ezek a különböző foszfátsók (E-339-341), a difoszfátok (E-450), a trifoszfátok (E-451) és a polifoszfátok (E-452). Ezeknek köszönhető a hőkezelt húskészítmények megfelelő állománya.

Az ízfokozók szerepe, hogy már nagyon kis mennyiségben alkalmazva is felerősítik az élelmiszer meglévő, jellegzetes ízét és zamatát. Ezek a glutaminsav és sói (E-620-625), a guanilsav és sói (E-626-629) és az inozinsav és sói (E-630-633).

A stabilizátorok és sűrítőanyagok szerepe, hogy javítják a termék állományát, keményebbé, sűrűbbé teszik. A leggyakoribb a keményítő (E-1404), az algakivonatok (E-400-404), az agar (E-406), a karragén (E-407), a szentjánoskenyérmag-liszt (E-410), a guar (E412) és a xantán (E-415).

A színezékek szerepe, hogy a termék színének erősségét és intenzitását növeljék. A hústermékek színezékei a kárminsav (E-120), a paprikakivonat (E-160c) és a céklavörös (E-162), ezek közül a húsipari vállalatok általában csak a paprikakivonatot használja.
A húsiparban használható tartósítószer a nitrit (E-250), amit a húsüzemekben önállóan nem, hanem sóval hígított nitrites sókeverék (pác-só) formájában használnak. (Ennek nátrium-nitrit-tartalma 0,5%.) A húskészítmények és pácolt húsok jellegzetes rózsaszín színének kialakulásához nitrit szükséges. A nitrit gátolja legjobban a halálos kimenetelű kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum spórás baktérium kifejlődését és méregtermelését. A nitrit a késztermékben már alig mutatható ki. A friss zöldségekből ennek sokszoros mennyisége kerül a szervezetünkbe, mivel a zöld levelek akkumulálják a talajban lévő nitrátot, amiből nitrit keletkezik.

Termékcsoportok

A Magyar Élelmiszerkönyv a húsipari termékeket az alábbi nagy csoportokra osztja. A csoportok kémiai összetételére vonatkozó előírásokat a részletes ismertető végén közöljük.

• Vörösáruk
• Mozaikos húskészítmények
• Kolbászok
• Szalámifélék
• Hússajtok
• Hurkák
• Kenhető húskészítmények
• Pástétomok
• Aszpikos termékek
• Pácolt, füstölt, füstölt-főtt húsok
• Formában vagy bélben főtt pácolt húsok
• Szalonnák

A következő táblázat a legismertebb húskészítmények kémiai összetételét foglalja össze: